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埃塞俄比亞產區位於東非，資深咖啡迷們都知道埃塞俄比亞是咖啡界公認的咖啡起源地，單計其南部Kaffa區域森林發現的埃塞原生咖啡豆品種，便多達五千種。今天的篇章，前街就來與大夥兒聊聊埃塞咖啡的產區。

埃塞的咖啡產區

由於埃塞在1995前後對行政區域的劃分做了變更，對於咖啡的區域最大的影響莫過於原來的西達摩Sidamo省被劃分為新的西達摩Sidama（占原少數部分），與大部分歸入奧羅米亞Oromia 州中；而且原來屬於西達摩省的耶加雪菲現在歸入了新的蓋迪奧區Gedeo，現在市場上流通的埃塞咖啡品項中會出現以新、老區域名字命名的混雜情況，這裏我們以新的區域劃分為基準，結合行政區域來認識下埃塞的咖啡種植地圖。

埃塞的咖啡種植其中以西部南部區域為主，小農家庭占總體種植的90%，近120萬的小農家庭以咖啡種植為生, 每戶的種植面積少於4公頃，平均種植海拔為1000-2300米之間，種植密度每公頃1000-1800顆咖啡樹之間，每公頃產出近600kg。

埃塞的咖啡種植按照規模與模式分為:

● 森林咖啡forest coffee （8-10%），咖啡樹與其他作物在原始的森林中共存，無任何人工的打理，農戶會定期去采摘咖啡果。

● 森林-半森林咖啡semi-forest coffee （30-35%），咖啡樹的種植區介於森林與農戶生活範圍周邊，咖啡樹與forest coffee相同都為自然生產品種，農戶會對咖啡樹種植區進行管理，並種植其他經濟作物。

● 田園咖啡garden coffee（50-55%），咖啡樹種植在農戶生活區周邊，並且多為農戶自行栽種的咖啡。

●種植園咖啡plantation coffee（5-6%），大的私有種植者，擁有跟多的處理設施與生產能力。

埃塞俄比亞九大咖啡產區

1、耶加雪菲（精品產區）：海拔1，800~2，000米（田園咖啡系統）

耶加雪菲附屬於西達摩產區，由於其獨特的風味，所以被單獨分了出來。除了小鎮耶加雪菲外，還包括周邊的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三個副產區。因此新的耶加雪菲分級制度裏，Yirgacheffe A、Wenago A、Kochere A、Gelena/AbayaA，會比同名B更昂貴。

所謂的耶加雪菲風味，是指濃郁的茉莉花香、檸檬香，桃子、杏仁甜香和茶香，前街咖啡認為用“百花盛開”來形容最恰當不過了。

傳統上，耶加雪菲采用最古老的日曬處理法，但1972年，埃塞俄比亞為了提升咖啡質量而引進中南美的水洗技術，使得耶加雪菲的茉莉花香與柑橘香更為清澈透亮，前街咖啡認為水洗法與日曬法最本質上的區別，水洗法是呈現咖啡最基礎的風味，可以最直觀反應出該產區的特殊風味，而日曬法則會在這個基礎風味上增添甜香氣和發酵感。

因為引進了水洗法，耶加雪菲壹躍成為世界精品咖啡的代表，20世紀70年代以後此區以水洗為主，成為埃塞俄比亞最紅火的水洗豆產區。然而到了21世紀，日曬技術逐漸提升，頻頻推出令人驚艷的日曬豆。這要歸功於耶加雪菲的咖啡交易商巴格希，因為懷念傳統日曬豆風味，不忍日曬技術逐漸被水洗取代，於是改良日曬豆處理法，提高風味，降低瑕疵比例，推出伊迪朵霧谷（Idido Misty Valley）、畢洛雅(Beloya)、艾瑞恰(Aricha)這三支極為著名的耶加雪菲日曬豆。

除了水洗與日曬處理法，還有其他的處理方式，比如紅蜜、厭氧等。前街咖啡之前杯測過壹款紅蜜耶加雪菲，在保持原有基本風味上，增添了層次感，口感相較於日曬耶加雪菲會輕薄些，相較於水洗耶加雪菲會厚重感些。

2、西達摩（精品產區）：海拔1，400~2，200米（田園咖啡系統）

精致水洗或日曬的西摩咖啡通常甜味明顯，草莓莓果風味受到許多咖啡愛好者的喜歡，身價不輸耶加雪菲。西達摩和耶加雪菲的品種相似，豆粒中等但亦有矮株的小粒種，農民經常會單獨拿出來售賣。西達摩目前最受關註的壹款咖啡豆莫過於花魁，從2017年亮相於埃塞生豆競賽TOH後，壹鳴驚人，打破了瑰夏在沖煮比賽上的壟斷，成為目前唯壹能與之抗衡的咖啡。花魁來自於古吉產區旗下的壹個子產區罕貝拉，而古吉產區跟耶加雪菲壹樣，原先是歸屬於西達摩，後因產區風味突出而獨立，不過現在說起古吉，還是普遍默認為西達摩產區。

理解了花魁的由來，再了解它拿了冠軍之後的發展變化，就會明白前後風味不壹致的原因所在，這也是前街咖啡為什麽會不斷地去挖掘世界各地的咖啡豆，只有不斷的嘗試，才能理解其中的變化。今時今日，花魁已經發展到了8.0版本。為了呈現出西達摩產區精致的花果風味，又不失咖啡的焦糖化香氣，前街烘焙師采用了中淺烘焙來呈現這支豆子。

前街認為新產季的花魁8.0無論在幹香還是口感都有著不錯的表現，首先聞起來比去年的7.0有更濃郁的水果香氣，如番石榴、菠蘿蜜、杏桃、果脯、柑橘、花香的復雜香氣，當沖入熱水後，則聞到有蜂蜜、莓果的甜香。通過啜吸，前街在這支8.0中先是感受到芒果幹、菠蘿蜜、柳橙、百香果等多重水果酸甜，果汁感清晰，口感圓潤，隨著溫度稍降，水蜜桃的清甜和莓果的酸開始釋出，吞咽後能感受到如同喝紅茶時的回甘。

3、利姆（精品產區）：海拔1，200~2000米（田園、森林、半森林、栽植場咖啡系統）

產量較少，主要外銷歐美市場，臺灣地區不容易買到，但是歐美很受歡迎，有水洗、日曬和半水洗三種處理法。利姆身體的粘稠度會明顯的較低，花朵與柑橘味的表現也遜色於耶加雪菲和西達莫，卻多了壹股青草香與黑糖香氣，果酸明亮。

4、哈拉（精品產區）：海拔1，500~2400米（田園咖啡系統）

哈拉獨尊日曬，是東部古城，但是城區並不種植咖啡，所謂的哈拉咖啡是指大哈拉地區的哈拉吉高低所生產的咖啡咖啡。由於年降雨量只有1，000毫米，全采取日曬處理法。風味上哈拉咖啡素以其特別的[雜香]出名，是古代早起風味的典型，她與耶加雪菲並列[雙星]。

如果哈拉的瑕疵豆能挑選幹凈，很容易喝到莓果香，略帶令人愉悅的發酵雜香味。但是由於各種因素，這幾年哈拉咖啡品質不穩定，還有分級制度不實，所以在購買時務必杯測或者試喝。

5、金瑪（大宗商用豆產區）：海拔1，350～1，850米（森林/半森林系統）

金瑪是咖法森林或咖法省的首府，英文拼得很雜亂，地圖多半為jimma，但咖啡麻布袋卻拼成Djimmah。這是埃塞俄比亞咖啡產量最大的產區，占出口的1/3。咖法森林以原始野生品種著稱，金瑪是此地區咖法的集散地，農民習慣將林區采摘運至金瑪，再將成百上千的品種混合在壹起，充當商用豆出售，導致很多美味的品種的香味被遮掩。

水洗精品金瑪，雖然沒有耶加雪菲的橘香與花韻，味譜也是相當的幹凈剔透，與中美洲精品相似。商用級精品金瑪在臺灣地區很普遍，運氣好還可以買到物美價廉的金瑪，能喝出檸檬皮的清香味，不遜色於西達莫。總得來說，金瑪比巴西大宗商用豆桑多士的風味更優，使不錯的中低價位配方豆。

6、伊魯巴柏（大宗商用豆產區）：海拔1，350～1，850（森林／半森林咖啡系統）

此區位於埃塞爾比亞西部，恰與蘇丹接壤，是最便西部的產區的，咖啡基因龐雜度僅次咖法森林，豆粒明顯大於耶加雪菲與西達莫，果酸味偏低，黏稠度佳，風味平衡，此地咖啡多半運到金瑪混合，少見獨立出售。

7、金比，列砍提（大宗商用豆產區）：海拔1,500～1,800（森林／半森林咖啡系統）

此區有日曬與水洗豆，豆相近似哈拉的長身豆，亦有少量精品級頗受歐美歡迎。大部分被譽為窮人的哈拉，果酸與水果味由於伊魯巴柏，風味明亮。

8、鐵比，貝貝卡（大宗商用豆產區）：海拔500～1，900米（田園/森林／半森林咖啡系統）

兩個產區很接近，鐵比在貝貝卡北方，設有企業化的經營管理的咖啡栽植場，近年推廣田園系統，增加農收益，年產量約3，000噸。兩地均有野生咖啡，產量不高，風味迥異於哈拉和耶加雪啡，果酸低是最大的特色，適合做配方豆，有日曬和水洗。

9、塔納湖畔（另類產區）：海拔1，840米（森林系統）

修道院咖啡，周邊森林咖啡年產量極少，不到10噸，其實稱不上產區，湖區林立的東正修教道院、教堂、宗教壁畫與神話，造就世上最有“神味”的咖啡。

歐洲的修道院士開辟了當地的咖啡種植產業，後改由小鎮周邊村莊的咖啡社區或合作社經營。這裏沒有專門的種植園，咖啡樹自然地散布在森林和田園裏，到了采收的季節，埃塞俄比亞咖啡貿易公司會到鎮上收購農民采集的咖啡豆。

埃塞俄比亞咖啡豆處理法

據前街誒咖啡了解埃塞俄比亞在傳統上采用最古老的日曬處理法，但1972年，埃塞俄比亞為了提升咖啡質量而引進中南美的水洗技術，而耶加雪菲是埃塞俄比亞水資源最豐富的地區，因此該處理法也使得耶加雪菲咖啡的茉莉花香與柑橘香更為清澈透亮。也正是因為這樣耶加雪菲壹躍成為世界精品咖啡的代表，20世紀70年代以後此區以水洗為主，成為埃塞俄比亞最紅火的水洗豆產區。

然而到了21世紀，日曬技術逐漸提升，頻頻推出令人驚艷的日曬豆。這要歸功於耶加雪菲的咖啡交易商巴格希，因為懷念傳統日曬豆風味，不忍日曬技術逐漸被水洗取代，於是改良日曬豆處理法，提高風味，降低瑕疵比例，推出伊迪朵霧谷（Idido Misty Valley）、畢洛雅(Beloya)、艾瑞恰(Aricha)這三支極為著名的耶加雪菲日曬豆。

而前街咖啡認為水洗法與日曬法最本質上的區別，水洗法是呈現咖啡最基礎的風味，可以最直觀反應出該產區的特殊風味，而日曬法則會在這個基礎風味上增添甜香氣和發酵感。

日曬處理法流程

1.首先第壹步就是要采摘成熟的咖啡果實，再通過人工進行篩選，將咖啡果實種有缺陷的，過於成熟或有蟲蛀的挑選出來，留下好的豆子。這也是為什麽在前街店內咖啡豆外型都能較為均勻好看的大部分因素。

2.通過人工篩選後的好的果實會被送到幹燥場所進行幹燥處理，當然不同的咖啡產區使用的幹燥架也不同，有的會是防水布，高床或是水泥地等，幹燥的時間平均在27-30天，直到咖啡含水率降低到11%才算完成幹燥過程。

3.這壹步驟也是較為關鍵的壹步，幹燥完成後的咖啡果實會被送到專門的處理廠去進行去皮脫殼，甚至還會拋光，使咖啡果實的果肉等部分都脫落後才得到真正意義上常見的咖啡豆。

4.在去皮處理後的咖啡生豆會再進行壹次篩選，再壹次去除品相不好的咖啡豆。這是因為幹燥過度的咖啡豆會比較脆弱，在去皮過程中會被打成碎屑，而幹燥不足的咖啡豆會含水過多，水分過於活躍的話會使咖啡豆容易滋生細菌，發生黴變，因此要再次篩選後才會被送去倉庫進行儲存，並包裝出口。

水洗處理法流程

1.首先咖啡農會將采收好的咖啡果實全部倒入水中，這樣不好的有瑕疵的咖啡豆就會浮上水面，沈入水底的就是質量過關的咖啡果實，而這樣的操作也大大減少了壹個個挑選所浪費的時間。

2.把篩選好的咖啡果實放入去皮機進行去除外皮和果肉，而去除這些後咖啡果實的表面還會有壹層果膠黏著，所以要通過大量清水將咖啡果實表面的黏著物沖刷幹凈。

3.接著就是利用發酵將果膠徹底去除，這個過程大概需要花費18個小時，但發酵完成後，發酵菌害黏附在咖啡果實的表面，所以還需要再壹次用大量清水進行水洗，像這壹步驟，取得1公斤的咖啡豆需要消耗40到50公斤的清水，前街認為這算是壹個非常大的數字，這也正是幹旱國家不能采取水洗的原因。

4.清洗好的咖啡豆就可以進行烘幹處理了，有些地區會直接拿到室外去晾幹，還有些比較發達的產區，就會送去處理廠使用機器烘幹，從而使咖啡含水量低至11%左右。

5.最後再將烘幹好的咖啡豆進行儲存包裝就可以進行銷售出口了。

以上就是前街咖啡所整理的油光耶加雪菲咖啡產區的相關資料，希望能幫到想了解埃塞俄比亞咖啡產區的咖啡迷朋友們，接下來前街咖啡就來推薦幾款埃塞俄比亞風味比較突出的咖啡豆給大家吧。

前街咖啡：埃塞耶加雪菲果丁丁咖啡豆

國家：埃塞俄比亞

產區：耶加雪菲

海拔：1900-2300m

品種：當地原生種

處理法：水洗處理

風味：檸檬，奶油，蜂蜜，莓果，柑橘

前街如何沖煮埃塞俄比亞咖啡豆？

前街為了充分萃取出埃塞產區的果酸調性，采用較高水溫和較細的研磨度進行萃取，但為了避免高溫導致過萃，會使用流速較快的濾杯，如V60濾杯。V60濾杯呈60度錐形形狀，錐形的角度能夠讓咖啡粉集中分布，註水時也能讓水流自動向濾杯中心聚流，保證水與咖啡粉的接觸時間足夠，從而能夠萃取到合適的咖啡液。另外，V60濾杯杯身內側的肋骨，呈順時針螺旋從底部延伸至頂部，讓濾紙和濾杯之間有足夠的空隙，使水流的流動性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相對來說會比許多濾杯快。

前街咖啡具體的沖煮參數是：V60濾杯，水溫在90-91℃，水粉比是1:15，粉量15g，研磨度是BG#6m（中國20號標準篩網通過率80%）

前街咖啡采用分段式萃取，悶蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水悶蒸30秒，小水流繞圈註水至125克後分段，水位下降即將露出粉床時繼續註水至225克停止，整段萃取時間為2分鐘。

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