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前街留意到，過去市面上的曼特甯咖啡千篇一律都是采用中深度烘焙，呈經典濃厚的黑咖啡風味類型。隨著近年精品咖啡文化的發展，大家開始追求更獨特的咖啡口感，不少商家會推出中度烘焙，甚至中淺烘的曼特甯咖啡。烘焙度越淺，咖啡豆保留的酸質就越多，風味以水果、花香、茶感為主，醇厚度較低。我們可能會想，既然中淺度烘焙的曼特甯這麽清新，那為什麽不烘淺一些呢？

相信經常喝曼特甯的朋友應該知道蘇門答臘的濕刨法，濕刨在最後幹燥環節之前會倒入脫殼機中，使用較大的摩擦力，將緊貼在生豆上的半幹羊皮紙層撕開，經過摩擦力的攪拌，生豆容易被壓碎或擠傷。脫去了羊皮層的“裸豆”幹燥速度非常快，同時也直接暴露在潮濕環境中，受到了各種菌種的滋生。

雖然濕刨確實為曼特甯貴形成了獨到的草本、木質香氣，但也造成生豆更高的瑕疵率，深度烘焙就能完美地掩蓋這一缺陷。還有就是，曼特甯的成名源自日本人的早期挖掘，以他們的口感偏好，最喜歡莫過于采用日式深烘，這就是為何大多曼特甯會烘得這麽深。前街希望大家喝到的是經典的曼特甯味，因此前街日常出售的兩款曼特甯均采中深度烘焙，包括林東産區曼特甯口糧豆和亞齊産區的PWN黃金曼特甯咖啡。

曼特甯這個名字怎麽來？

與大多采用産地、品種來進行命名的單品咖啡不同，曼特甯的名字源于印尼蘇門答臘島西北部mandheling部落民族的錯誤發音。

在二戰日本占領印尼期間，一名日本士兵在一家咖啡館喝到了香醇無比的咖啡，于是他問店主咖啡的名字，老板誤以為他是問家鄉哪裏，于是回答：“mandheling（曼代甯族）”。戰後該日本兵回國後想起當年美味的咖啡好像叫“曼特甯”，1968年日本商人拜訪印尼普旺尼咖啡公司（N.V. Pawani Medan company），進口了15,000公斤蘇門答臘曼特甯咖啡，投放在日本市場後大受歡迎。從此，曼特甯咖啡和普旺尼咖啡公司的名聲大振，後來人們也把産自蘇門答臘島的阿拉比卡豆稱為曼特甯咖啡。

Pawani是一家經營出口業務的貿易公司，由來自福建泉州的華裔家庭創立，位于蘇門答臘重要港口棉蘭，自1957年開始經營出口業務，如橡膠、決明子、丁香、藿香油等産品，當然也包括出口蘇門答臘咖啡豆到日本。曼特甯咖啡的成名源于普旺尼咖啡公司（Pawani Coffee Company，簡稱PWN）將曼特甯成功投放日本銷售。與印尼當地許多生豆商不同，PWN公司是高等級別黃金曼特甯咖啡的專屬供應商，承包了印尼最好的曼特甯咖啡産區，産出的曼特甯豆子都屬于上等品。

為什麽曼特甯又叫蘇門答臘咖啡？

産出曼特甯的蘇門答臘島産區主要由海拔較高的亞齊省與蘇北省組成，以種植阿拉比卡品種為主，也是印尼占少數的精品批次。傳統上，我們所指的曼特甯産自多巴湖周邊的林東産區，2005年亞齊省和平後，最北部的塔瓦湖一帶繼續耕作曼特甯咖啡，也叫亞齊咖啡。兩個曼特甯咖啡被稱為“兩湖雙曼”，也是目前市面上的曼特甯咖啡來源。

亞齊産區與林東産區火山土壤肥沃、雨水充沛，盛産各種香料、林木、棕榈油等農産品，當然也包括咖啡。每年的9月～第二年4月都是咖啡果成熟的季節，可以看到許多農民在山間忙碌采摘的景象。傳統的林東曼特甯由曼代甯族（Mandailing）與巴塔克族（Batak）栽種，而“後起之秀”塔瓦湖曼特甯，則是由蓋優族栽種。

印尼種植的品種繁多，原先印尼種植的咖啡品種為公認風味佳的鐵皮卡，由荷蘭人于十七世紀末引入，在印尼被稱Bergendal、Sidikalang等名字。在1877年，整個印尼的咖啡樹幾乎都受到了葉鏽病的嚴重侵害，大片的鐵皮卡樹都枯萎。

為了解決這一困境，印尼政府從非洲等地方引進了抗病能力更強的羅布斯塔品種，直到現在羅布斯塔仍是印尼的主力品種。為了提高咖啡産量，印尼不斷從其他國家引進各種抗病品種，包括卡杜拉、卡蒂姆、帝汶種、鐵皮卡、S288，S795、西迪卡蘭（Sidikalong）等等，其中以羅布斯塔和阿拉比卡混血的蒂姆品種Tim Tim、Bor Bor和卡蒂姆系列Ateng由于抗病能力佳，且適應了蘇門答臘的風土，呈現獨有的香杉氣息。目前Ateng與Tim Tim已高占蘇門答臘咖啡的70%。前街的印尼林東曼特甯口糧豆就是Tim Tim與Ateng混合，而黃金曼特甯是選自Ateng。

黃金曼特甯，貴在哪裏？

黃金曼特甯咖啡是PWN公司獨家的招牌産品，由于早年已率先注冊了“黃金曼特甯”的商標，所以只有PWN公司所産的曼特甯才能叫“黃金曼特甯”。黃金曼特甯咖啡的特征在于生豆經過了多重篩選，整體品質非常高，因此萃取的咖啡口感呈現相當好的幹淨度。PWN采購的是十八目以上的曼特甯生豆，300g樣品中瑕疵豆數量少于3顆的G1等級，也就是印尼生豆的最高等級。後續會嚴格按照標準進行1次機選+3次人工挑選瑕疵豆，保證曼特甯咖啡豆的顔色、形狀、大小均勻。

前街將PWN家的黃金曼特甯入手後，采用中深度烘焙，希望呈現曼特甯經典的焦香口感。新鮮烘焙好的黃金曼特甯咖啡，前街首先進行了杯測品鑒。黃金曼特甯在幹香階段可以聞到雪松木、堅果、香料、草本植物，隨著熱水的注入有甘草、焦糖的味道，喝起來是黑巧克力、可可、堅果、香料的風味，整體幹淨，回甘明顯，醇厚度高。如此豐富的口感，前街當然要以手衝的形式萃取品嘗了，下面前街分別針對幾個關鍵參數，講講黃曼的手衝細節。

手衝曼特甯只有焦苦味？可能是你沒衝好！

前街衝煮咖啡的參數都是基于咖啡豆的特性、烘焙程度以及風味調性。曼特甯屬于偏深度烘焙的苦調咖啡，前街咖啡師會選用KONO濾杯進行衝煮這類醇厚口感的豆子。KONO濾杯對比v60有著光滑的曲面，排氣效果較弱，直線的肋骨只有濾杯的四分之一，讓咖啡分層與熱水形成浸泡萃取，咖啡的味道更圓潤醇厚。KONO濾杯同樣適用像巴西的皇後莊園咖啡、牙買加藍山一號咖啡這類咖啡。

深度烘焙將咖啡豆內部的結構變得松散，我們用手輕輕一捏就能壓碎，這表明研磨成粉後吸水性強。為了避免咖啡粉吸水後釋出過多的苦味物質，前街會將研磨度調粗，並用溫度更低的水進行手衝。

研磨程度是影響咖啡味道十分關鍵的因素之一，咖啡豆在研磨成粉後，與熱水接觸，釋出大量可溶于水的風味物質。前街調整研磨度會使用一種工具——中國20號0.85mm標準篩網，中淺烘焙的咖啡豆前街一貫使用75～80%的過篩率，而中深烘焙的咖啡豆前街則用70～75%。相比與淺烘咖啡，中深烘的曼特甯豆子內部結構會更疏松，因此吸水效果更好，容易釋出大分子苦味物質。為了避免過度萃取，前街選擇20號標準篩網通過率70%的粗細程度。

水溫與研磨度起到類似的作用，水溫越高，咖啡萃取效率越高，越容易釋出各種物質成分，濃度也越高。如果采用接近沸騰的熱水衝煮，容易萃取出讓人不愉悅的苦澀物質，因此衝煮中深烘咖啡豆，前街會采用與淺烘咖啡豆不同的衝煮參數。焦糖化反應會比淺烘咖啡豆更多，因此更容易釋出焦苦的大分子物質。為了避免萃取過多的雜味，前街會降低一點水溫，淺度烘焙咖啡的衝煮水溫是91～93℃，中深烘焙咖啡豆前街建議選用87～88℃。

建議衝煮水溫：87～88度 

咖啡粉：15克 

粉水比例1：15

研磨度：中粗研磨（中國標準20號篩網通過率70%）

衝煮方法使用三段式注水的方式，分成三段注水能更好地表現黃金曼特甯咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。

第一段悶蒸注水30ml，這段注水全打濕咖啡粉，進行排氣，為了後續更好地萃取咖啡的風味物質。第二段注入100ml，這一段主要把曼特甯的金黃泡沫都衝出來，以及擡高粉層。最後一段柔和中心注水95ml，這樣能提高咖啡的甜感，整體表現出厚實的醇厚口感，焦糖的甜感與巧克力、堅果的風味。

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