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埃塞俄比亞咖啡豆因種植的古老原生品種基因極為龐雜，加上日曬，水洗等多元的處理法，呈現復雜多變的風味，深受咖啡愛好者們的喜愛。對於埃塞俄比亞的咖啡豆，很多人都會習慣用耶加雪菲來稱呼，的確，耶加雪菲清新幹凈的咖啡風味，是帶領了不少愛好者入門的第壹款咖啡。水洗處理的耶加雪菲咖啡幹凈清爽酸質明亮，日曬處理的耶加雪菲咖啡幹凈順滑帶有壹絲絲發酵甜感，很多小夥伴來到前街不知道喝什麽咖啡的時候，前街咖啡的咖啡師會從耶加雪菲產區的咖啡豆開始。本文前街就來說說關於水洗處理法的耶加雪菲咖啡豆。

耶加雪菲是一個小鎮

耶加雪菲位於東非大裂谷東緣，地形切割復雜，海拔1800-2000m。西臨阿巴亞湖自古就是塊濕地，水源豐富，這也為耶加雪菲水洗處理廠提供了很好的資源。耶加雪菲附屬西達摩產區，由於風味獨特所以被獨立了出來。除了也加雪菲小鎮以外，周邊還包括了沃卡，科契爾等副產區。

自第三波咖啡運動的興起，消費者願意支付更高價格購買帶有特定地域風味的咖啡。比如西達摩咖啡有帶甜感與花香、耶加雪菲咖啡有中等的醇厚度及甜感與甜香、哈拉爾咖啡有異國風情的香氣與高濃度的莓果調性。埃塞俄比亞政府出於維護，2004年決定將本國的三個知名咖啡產區註冊為商業商標，其中就包括耶加雪菲 Yirgacheffee®，我們今天所稱的耶加雪菲，更多是指壹個咖啡風味的商標。

前街認為所謂的“耶加雪菲風味”是指豐富的柑橘檸檬果酸，濃郁的茉莉花香氣息，口感清淡優雅，帶有茶感，喝起來就像清爽幹凈的檸檬茶。傳統的耶加雪菲咖啡豆使用的是日曬處理法，但由於早期日曬的咖啡豆多是平鋪地面曬幹，不免沾染土味灰塵等雜味，再加上缺乏合理的篩選，日曬豆品質壹般。1972年，埃塞俄比亞為了提升咖啡質量而引進中南美的水洗技術，使得耶加雪菲咖啡豆的茉莉花香和柑橘檸檬清香更為清澈透亮，一躍成為世界精品咖啡的代表之一。

水洗處理法

水洗法能通過每個步驟去除雜質(石頭或垃圾等)與瑕疵豆，因此生豆的外觀均壹，普遍被認為具有高品質，交易價格也較自然幹燥法精制的咖啡豆高。但是工程分工越細，作業與衛生管理方面的手續也就越多，風險亦越高，因而水洗式不見得就等於高品質。

水洗式咖啡最大的缺點在於，發酵過程中咖啡豆容易沾染上發酵的臭味，有些咖啡行家指出：壹顆有發酵味的咖啡豆會壞了50克的豆子，豆子會沾上發酵味，絕大多數是因為發酵槽缺乏管理維護的關系。將內果皮上帶著黏膜的咖啡豆浸泡在發酵槽中壹個晚上就能夠去除黏膜。但若是發酵槽中的微生物產生變化，會導致咖啡豆沾上發酵味。

選豆：將采收的果實放在裝水的水槽裏，浸泡約24小時。這時成熟的果實會沈下去，而未熟和過熟的果實會浮上來，可加以剔除。

去除果肉：使用機器將果皮與果肉除去，只剩下包著內果皮的咖啡豆。這時，豆子的外面還有壹層黏膜，水洗的過程就是要洗凈這層黏膜。

發酵：黏膜的附著力很強，並不容易去除，必須放在槽內約18-36小時，使其發醇，並分解黏膜。發酵的方法有兩種，即濕行發醇與幹式發醇，顧名思義，前者加水，後者不加水。

發醇的過程中，種子和內部的果肉會產生特殊的變化，這是水洗法之中最影響咖啡風味的壹個步驟。有些農場會添加熱水或醇素，以加快發醇的速度，這對咖啡豆質量會有負面的影響，並不受精選咖啡愛好者歡迎。

水洗：使用水洗法的農場壹定要建造水洗池，並能夠引進源源不絕的活水。處理時，是將完成發醇的豆子放入池內，來回推移，利用豆子的摩擦與流水的力量將咖啡豆洗到光滑潔凈。

幹燥：經過水洗之後，這時，咖啡豆還包在內果皮裏，含水率達50%，必須加以幹燥，使含水率降到12%，否則他們將繼續發醇，變黴腐敗。較好的處理方法是使用陽光幹燥，雖然得費時1個-3個星期，不過，風味特佳，相當受到喜愛。另外，有些地方使用機器幹燥，大量縮短處理時間，使得風味不如陽光幹燥的咖啡。

脫殼：完成幹燥的豆子便可以放在倉庫裏儲存，或者交給工廠進行脫殼，除去內果皮與銀膜。

前街正是考慮到水洗處理會更能體現咖啡口感的幹凈和風味呈現的純粹，因此在分析某個咖啡產區的具體風味時，會以該產區的水洗豆做參考。每位入門者如果沒喝過耶加雪菲的話，前街也是會先推薦前街水洗耶加雪菲，有助於形成產區風味的認知，之後再嘗試日曬、蜜處理等處理法的耶加雪菲的時候，能夠有壹個對比的方向。

耶加雪菲水洗咖啡豆分級

在埃塞俄比亞咖啡商品交易所（Ethiopia Commodity Exchange簡稱ECX）出現之前，埃塞俄比亞的咖啡出口等級由農業部下屬的CLU部門（Cupping and Liquoring Unit）制定的，主要以300g中含瑕疵豆數量來給咖啡生豆分級，分級標準如下表。

壹般水洗處理的都為G1-G2，由於當時的日曬處理技術問題，日曬生豆的瑕疵數量比較多，壹般為G3-G5，隨著日曬處理技術的改進，現在的日曬豆也能達到G1-G2等級.

前街咖啡上架的水洗耶加雪菲咖啡豆有前街耶加雪菲果丁丁合作社、前街耶加雪菲科契爾、前街水洗耶加雪菲口糧豆。

埃塞俄比亞耶加雪菲 · 前街果丁丁合作社咖啡豆

產區：耶加雪菲 Gedeo Zone產區

海拔：1900-2300m

品種：原生種（Heirloom）

處理法：水洗處理法

埃塞俄比亞 ·前街水洗耶加雪菲口糧豆

海拔：1800-2000米

品種：當地原生種

處理法：水洗處理法

很多對前街不了解的朋友，會對前街口糧豆系列有點誤解，可能會覺得“口糧”這兩個字只是給不認識咖啡的人滿足壹下對咖啡豆的好奇心，有時候線上活動的優惠幅度大，會讓不少人對前街豆子的品質會不會不好，風味會很雜等等這些顧慮。前街咖啡口糧豆可是在各大產區咖啡豆中的“門面擔當”，口糧豆的產區基本風味的識別度更高，同時也是低價高性價比的咖啡豆。前街推出的前街口糧豆系列為的就是以最低的價格讓所有愛好者喝出該產區最有代表性的咖啡風味。

前街咖啡如何沖煮前街水洗耶加雪菲咖啡豆?

前街烘焙師為了保留前街水洗耶加雪菲咖啡明亮柑橘酸質以及花香的特點，都會使用中淺烘焙程度烘焙。沖煮中淺烘豆建議則為90-91℃，用高壹些的水溫可以萃取出淺烘豆的芳香物質和酸質，因為中淺烘豆的豆質較硬，提高水溫可以增加對咖啡粉的萃取效率，避免出現尖酸。V60錐形濾杯杯口比較大，再加上其獨特的螺旋形曲線肋骨，使空氣更容易被排出從而提高萃取質量。口感可能不夠厚實，但是其高濃度所帶出來的酸甜與明顯香氣是它的壹大特色。

濾杯：V60

水溫：90-91度

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：細砂糖大小 （20號篩碗篩粉到80%）

前街沖煮手法：第壹段註入30克水量進行30秒悶蒸，接著註入95克（電子秤顯示125克左右），約1分鐘註入完畢，當水位降到粉層2/3處註入剩余的100克（電子秤顯示225克左右），約1分35秒註入完畢。2'04"滴濾完成，移開濾杯，完成萃取。

前街耶加雪菲科契爾咖啡的沖煮風味：入口有檸檬、李子、鐵觀音，在溫度的變化下焦糖味明顯，酸質明亮，回甘明顯。

前街耶加雪菲果丁丁合作社咖啡的沖煮風味：入口有柑橘、紅茶，隨著溫度的變化有奶油、焦糖、杏仁余韻回甘明顯且口感幹凈清甜。

前街水洗耶加雪菲咖啡的沖煮風味：茉莉花的香氣，莓果果汁感，檸檬、柑橘的酸質，整體明亮、幹凈、清新。

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