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提到清新宜人，風味上揚的單品咖啡，大家總能第壹時間想到埃塞俄比亞的咖啡豆。檸檬般明亮酸質的水洗耶加雪菲咖啡豆，果汁般飽滿的日曬花魁咖啡豆，簡直是中淺度烘焙愛好者心中yyds！同樣來自埃塞俄比亞，為什麽這兩支咖啡豆表現出比壹樣的酸甜調性？接下來就跟著前街來“逛壹下”埃塞俄比亞兩個著名產區——耶加雪菲與西達摩咖啡產區。

西達摩咖啡產區

西達摩地區位於埃塞俄比亞南方，東邊延伸至Arsi與Bale行政區、西邊則是至Gamogofa行政區內，西達摩的咖啡樹通常會栽培於海拔1400～2000米之間。這裏的產業以農業為主，咖啡的主要種植區域位於東非大裂谷(Great Rift Valley)周圍。

隨著西達摩產區近年來發展迅速，也漸漸成為了埃塞重要的咖啡出口集散地。西達摩的咖啡風味非常多元，不同的土壤種類、微氣候及數不清的原生品種，造就了每個鎮所出產的咖啡豆有著或多或少的風味差異與特色。由於西達摩產區的咖啡豆有著豐富的花果香氣，所以該產區的咖啡果多數采用日曬處理法加工，目的是讓豆子更能體現出豐富的花果香甜以及飽滿的果汁感。

為什麽日曬處理能讓咖啡有飽滿的水果風味？

日曬處理，英文裏叫做Dry Process、Natural或者Sun Dried，簡單來說，就是將完整的咖啡果直接在太陽下全開放地曝光晾曬。相比其他處理方式，日曬的操作步驟簡單很多，只要具備壹個好天氣，也就是大太陽，不論是非洲式晾曬棚架，還是在幹凈的水泥地廣場上，都可以直接把果子鋪開接受陽光的洗禮。

正因為日曬加工是完整的壹顆咖啡果實幹燥，水分含量相比完全去皮去膠的水洗豆要多很多，所以幹燥的時長也需要更久，通常情況下是水洗的2倍，比如陽光充足的埃塞地區至少需要3周才能完全曬幹儲存。而在中南美洲，個別有條件的莊園會建立專門的木質曬架或者帶遮陽功能的曬棚，讓果實的幹燥更為緩慢，從而帶來不同程度的發酵，這種慢速日曬通常需要4～5周的時間。

咖啡果實通過日曬幹燥，將咖啡含水率降低到11%到13%後，再刨除果皮果肉以及果膠層。幹燥過程中，咖啡豆吸收來自咖啡果肉果膠層的糖分，在長達壹個月的幹燥時間裏，咖啡豆有足夠的時間吸取這些糖分，形成了果汁般酸甜風味。同時在日照過程果肉會有輕度發酵的過程，這些發酵的風味被咖啡豆吸收後，能使沖煮出來的咖啡表現出飽滿順滑的感覺。前街認為日曬處理法最大的風味特點是豐富的果香氣息以及輕度發酵感，甜感明顯，口感順滑。

而花魁咖啡豆就是來自西達摩的罕貝拉地區，正是采用了當地最常見的日曬處理。有別於其他西達摩咖啡豆，只有來自西達摩罕貝拉buku處理廠的日曬咖啡豆才能被稱為「花魁咖啡」。由於咖啡是農作物，每壹年隨著氣候土壤的變化，咖啡的風味都會有小幅度變化，所以為了與2017獲得冠軍的花魁咖啡豆進行區分，後來的花魁都會被冠上X.0，比如在2021年的咖啡豆被定位「花魁5.0」，而到了2024年的最新批次，便順應稱為「花魁8.0」了。

前街花魁8.0咖啡豆

國家：埃塞俄比亞

產區：西達摩 · 古吉產區

海拔：2250～2350米

品種：當地原生種

處理法：日曬處理

風味：花香、菠蘿蜜、果脯、杏桃、果汁感

新產季的花魁8.0在幹香上，表現出比7.0更為濃郁的水果調性，有如番石榴、菠蘿蜜、杏桃、果脯、柑橘、粉色花香的密實香氣，當沖入熱水後，聞到有蜂蜜、莓果、巧克力的甜香。

通過啜吸，前街在這支8.0中先是感受到芒果幹、菠蘿蜜、柳橙、百香果等多重水果的酸甜交織，果汁感清晰，口感圓潤，隨著溫度稍降，水蜜桃的清甜和莓果的明亮酸質開始釋出，吞咽後能感受到如同喝紅茶時的回甘，層次十分豐富。

耶加雪菲咖啡產區

耶加雪菲（Yirgacheffe）產區位於埃塞俄比亞，本是西達摩下的壹個副產區，咖啡風味明亮細膩，在西達摩產區裏形成別具壹格的咖啡風味。由於辨識度高，咖農爭相以自家咖啡豆帶有耶加雪菲味為榮，於是從西達摩獨立出來，成為如今最負盛名的耶加雪菲產區。據前街了解，耶加雪菲咖啡豆之所以能擁有如此鮮明的風格，除了先天的風土條件外，很大部分要歸功於水洗處理。

埃塞當地的海拔普遍偏高，日照充沛，非常適合直接在太陽下幹燥咖啡果實，起初耶加雪菲也是主打生產日曬咖啡的地方。傳統的日曬是直接鋪在地上曬就完事了，不用分揀、不用浮選，所以咖啡豆品質大都參差不齊。直到1970年代，耶加雪菲鎮建立了西達摩州的第壹個水洗站，當地慢慢開始有了更多的水洗工藝。

隨著越來越多農民合作社的成立，為了改善咖啡生豆的品質用於出口，從而提高大家的收入，同時也能服務多個社區，人們開始有了興建水洗加工廠的意願。與日曬不同，水洗站首先需要解決水資源的問題，其次是投資去果皮的機器，再來就是足夠的工作人力。因此從生產的角度來看，有人、有水、有路的地方就是建立水洗站的最佳選址，而耶加雪菲正是這樣的壹片寶地。

坐落在Gedeo區的耶加雪菲鎮剛好位於大湖下遊，有豐富的泉水與河道流經，為水洗站提供了充沛的淡水資源。前街還留意到，在埃塞俄比亞的古語裏，耶加雪菲的英文“Yirgacheffe”由兩個字組成，耶加ይርጋ Yərga表示平靜、安定下來，而雪菲ጨፌ Č̣äfe是沼澤類的濕地，所以耶加雪菲有“讓我們在這塊濕地安身立命”的意思。

為什麽水洗處理法能讓咖啡風味變得明亮上揚？將采收好的咖啡果實先進行浮選，剔除密度不足的咖啡果實。接著用機器去除果皮果肉，而後將其放入水池中進行無水或者有水發酵，利用發酵的做法分解果膠層。發酵完成後的咖啡豆會用清水清洗以洗去果膠，最後將去除果膠層的咖啡豆進行日曬幹燥，將含水率降低到11%到13%之間。

水洗處理的每個步驟都會去除雜質與瑕疵顆粒，因此生豆的質量更為統壹，最後的交易價格也比自然幹燥法的咖啡要高。水洗不僅大大降低了咖啡的瑕疵率，還為耶加雪菲贏得了清新的柑橘調性和優雅的白色花香，整體風味明亮、細膩且幹凈。前街推出的耶加雪菲口糧豆就是采用水洗處理，帶著經典的耶加雪菲味調，合適手沖、冷萃、法壓壺等多種方式沖煮。

那麽耶加雪菲產區的咖啡豆只有水洗處理嗎？不是的，雖然水洗處理的耶加雪菲讓人們眼前壹亮，但也有合作社保留日曬的傳統加工方式。例如前街豆架上的日曬紅櫻桃咖啡豆，孔加咖啡豆等都是耶加雪菲赫赫有名的日曬批次。

沖煮耶加雪菲&西達摩產區的咖啡豆，需要調整手法和參數嗎？

前街在烘焙這兩個產區咖啡豆的時候均采用中淺程度烘焙，目的是保留這兩個產區的豐富的酸質。但是兩支豆子會呈現出不同酸質與果香調性，水洗處理的耶加雪菲表現出明亮的檸檬酸質，日曬西達摩表現出柔和的莓果酸質，所以沖煮上我們可以調整水溫和註水手法。

沖煮比例則保持在1：15的粉水比例以及中細研磨度（中國標準20號篩網通過率78%），太粗無法萃取出醇厚物質，沖煮出來的咖啡會顯得單薄。太細容易在高水溫下過度萃取，沖煮出來的咖啡容易出現苦澀。

同時前街建議使用新鮮烘焙的咖啡豆進行沖煮，這樣能最大程度感受咖啡豐富的風味。前街咖啡發貨的咖啡豆都是烘焙時間5天內的，因為前街深知咖啡豆的新鮮度對於風味有很大的影響。前街烘焙的宗旨是「新鮮烘焙好咖啡」，讓每位下單的客人在收到咖啡的時候都是最新鮮的咖啡。咖啡的養豆期在4-7天左右，因此當客人拿到手時正是風味最佳的時候。

水洗處理的耶加雪菲咖啡，前街選擇了果丁丁合作社生產的咖啡豆，果丁丁合作社曾經隸屬於沃卡合作社，由於其合作社生產的咖啡品質優異，被咖啡獵人發掘出來，自此獨立成為壹下咖啡生產合作社，可見果丁丁生產的水洗耶加雪菲咖啡的質量之優異。

水洗耶加雪菲（果丁丁）沖煮調整：想要酸質明亮上揚，余韻體現出茶感的可以采用90℃-91℃進行沖煮；想要酸質飽滿，提升醇厚度的可以采用92℃-93℃進行沖煮；前街在杯測耶加雪菲水洗處理咖啡豆的過程中留意到它們在不同分溫度下能表現出不同輕盈（白色花香，綠茶等）風味，所以沖煮手法會采用三段式萃取，讓不同的風味物質能在粉層階段性升溫的時候展現出更好的自己。

提到日曬西達摩咖啡，前街認為最有代表性的莫過於花魁咖啡豆了。很多粉絲都知道，花魁咖啡其實是指代來自埃塞·罕貝拉產區的壹支日曬咖啡豆，英文全名叫做“Ethiopia Guji Hambella Buku Abel”，往大的說，它是來自埃塞古吉的冠軍豆，往細的講，就是由更小的罕貝拉Buku Abel處理廠加工生產的日曬批次。而“花魁”這個響當當的藝名意指“百花魁首”。名聲響、品質佳、豐富多汁的水果味道、價格親民、超高的萃取兼容性（好沖），各種優勢的疊加不僅使得花魁在壹眾埃塞咖啡中脫穎而出，更讓它成為了不少朋友初嘗單品時的首選。

日曬西達摩沖煮調整：為了凸顯出日曬西達摩的甜感與飽滿果汁感，前街采用91℃-92℃進行沖煮，提升整體的醇厚度。前街在杯測西達摩日曬處理咖啡豆的過程中留意到它們整體口感飽滿，果汁感與甜感明顯，所以沖煮手法會采用中心註水萃取，讓粉層在在同壹溫度下穩定充分萃取出酸甜的風味物質。

三段式註水：研磨好的花魁8.0咖啡粉有著蜂蜜和奶油草莓般的香甜，將咖啡粉倒入V60濾杯中，用咖啡粉兩倍的水將粉床濕潤，悶蒸30s，然後小水流由內至外繞圈註水至125g時分段，等粉床下降至濾杯壹半的位置，繼續同樣細水流註入第三段到225g，直到全部咖啡液過濾完取走濾杯，時間大約在2分鐘（10秒誤差）。

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