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購買咖啡豆時，我們除了會留意產區和風味，還會挑選采用不同處理法的咖啡豆。因為不同的處理法會引導出咖啡不同的風味特性，即使同壹產區的咖啡分別用水洗處理和日曬處理，也會表現出不壹樣的口感。比如前街豆單上的埃塞耶加雪菲，果丁丁合作社咖啡就是水洗的批次，紅櫻桃咖啡則是日曬，我們來看看這兩款豆子都有哪些區別？

日曬的耶加雪菲咖啡

所謂“日曬法”就是將成熟的咖啡櫻桃在采收後直接曬幹。在晾曬過程中，果肉中的糖分和香氣被很好地保存下來，並滲透到生咖啡豆中。同時，日曬處理時間越長，發酵更充分。因為日曬法是讓咖啡果實自然幹燥，咖啡豆在果實內部自然熟成，不會受到外在環境的幹擾，因此日曬處理的咖啡豆會將本身的風味放大，有明顯的熱帶水果風味、飽滿的發酵感和甜感。

傳統上，埃塞的海拔高、降雨少、日照長，非常適合日曬處理咖啡生豆。然而農民幹燥咖啡豆直接丟在泥地或屋頂晾曬，果實很容易吸附地上的泥土味，或受熱不均導致過度發酵，最終影響咖啡質量。

為了提高埃塞俄比亞當地農民的收入以及咖啡的品質，荷蘭貿易公司Trabocca BV在2007年發起“紅櫻桃計劃項目”（OPERATION CHERRY RED PROJECT），主要針對埃塞俄比亞耶加雪菲等壹些高海拔產區改進水洗、半水洗、日曬等處理技術，並有專業杯測人員加入，采收季節會針對不同的微氣候片區制定不同的咖啡采收量，必須只采收100%成熟的紅色咖啡櫻桃，產量大約在1500-3000KG。Trabocca公司提供的經濟貸款支援、新的硬件設備以及生產知識技術讓耶加雪菲產區，甚至是整個埃塞俄比亞國家的咖啡豆品質都得到大大提升，相應地咖啡也有更高的售價，從而提高咖農的收入。

與過去不同的是，如今的日曬處理會花費更多心思在人工篩選和確保均勻幹燥上。新鮮采摘咖啡紅果，通過人工進行篩選，將缺陷豆和過於成熟或有蟲蛀的挑選出來，留下好的豆子。接著送到幹燥場所進行幹燥處理，當然不同的產區使用的幹燥架也不同，有的會是防水布，高床等，最常見的就是非洲式晾床，幹燥的時間壹般需要27-30天，直到咖啡變成暗紫色，含水率降低到11%才算完成。日曬的耶加雪菲味道更濃烈，層次感也更加豐富，帶有酒香發酵味，並且甜感也會比較高。

水洗的耶加雪菲咖啡

埃塞的水洗技術是在1972年從中南美洲引進的。水洗處理的過程復雜且繁瑣，且需要使用大量的清水，因此成本較日曬法更高，在水資源缺乏的非洲地區也較少使用。

水洗步驟：將咖啡櫻桃采摘後放到水中，利用水的浮力將成熟度不足的果子挑出，然後用刨除機先將漿果的果皮/果肉去除後，靜置於發酵槽內18-36小時至果膠層分解。發酵完成後帶殼豆會在渠道中刷洗30-60分鐘，通過特制的渠道加上水流沖刷，可將比重低、質量不佳的豆子去除，再將質量優良的咖啡豆瀝幹水分，鋪在非洲式棚架幹燥。

由於在幹燥前會先剝離果肉，讓耶加雪菲自身固有的香氣更清晰透徹，呈現出柑橘、檸檬的調性和優雅的白色花香，整體風味明亮細膩。耶加雪菲在推出水洗處理的咖啡豆後，壹躍成為了世界精品咖啡產區的代表。

杯測上的風味區別

烘焙上，前街考慮到耶加雪菲應呈現酸調為主要的風味方向，因此采用中淺度烘焙。水洗耶加雪菲的果丁丁合作社咖啡豆采用淺度烘焙保留更多的明亮酸質和花香，日曬耶加雪菲的紅櫻桃咖啡豆則采用中淺度烘焙，呈現飽滿的漿果酸甜。前街每次推出壹款咖啡豆前，都會進行至少壹次的杯測品鑒，相同的標準下，杯測能讓我們更客觀地感受咖啡的優缺點。

水洗果丁丁合作社咖啡的杯測風味：幹香散發著清新的百香果，柑橘，莓果酸香。濕香是柑橘，莓果，入口柑橘的酸質，莓果的香甜，杏仁，茶感，余韻帶有蜂蜜的甜感。醇厚度低，酸質明亮，幹凈清爽。

日曬紅櫻桃咖啡的杯測風味：幹香表現出飽滿的漿果酸甜，不同溫度下進行吮吸，柔和的莓果酸甜、成熟水果發酵感、明顯的蜂蜜甜感與紅茶尾韻，口感順滑。

通過對比，前街品嘗到日曬和水洗的耶加雪菲都帶有柑橘與莓果的酸質。水洗的酸度會更高、口感更明亮上揚，尾韻以蜂蜜的芳香為主；而日曬更突出熱帶水果的圓潤，奶油般順滑的口感、發酵氣息更重。

手沖建議分享

不少朋友在購買咖啡豆之後會咨詢前街相關的沖煮建議，其實前街每包咖啡豆的標簽處都有沖煮參考，這裏前街以水洗處理的果丁丁合作社為例，按照門店出品的標準來講講前街的萃取思路吧。

由於耶加雪菲咖啡豆生長在高海拔處，質地較硬，為了激發出咖啡中更多的花香與果味，前街會采用92℃-93℃的高溫熱水進行萃取。研磨度前街推薦中細研磨度（中國標準20號篩網通過率78%）。太粗無法萃取出醇厚物質，沖煮出來的咖啡會顯得單薄。太細容易在高水溫下過度萃取，沖煮出來的咖啡容易出現苦澀。

在杯測的過程前街留意到這支豆子在不同分溫度下表現出不同風味，所以沖煮手法會采用三段式萃取，讓不同的風味物質能在粉層階段性升溫的時候展現出更好的自己。為了凸顯出水洗耶加清新迷人的香氣，前街采用V60濾杯進行沖煮。

與其他濾杯相比，圓錐形與60°夾角的設計使得采用V60沖煮時，水流必須流至中心再滴入下壺，延長了水和咖啡粉的接觸面積，從而讓香氣和味道可以得到充分萃取。它標誌性的單壹大孔徑，讓水流不受任何阻礙，液體流速很大程度上取決於沖煮者的控流能力，並直接反映到咖啡風味上。假如妳的註水習慣比較大或者急，美味物質還未來得及從咖啡中釋出，萃取就已經結束了，那麽沖出來的咖啡口感很大可能會單薄寡淡。

不僅如此，V60濾杯的側壁上🈶️多條凸起的螺旋紋，肋骨有長有短，貫穿於整個濾杯。壹來，它可以防止濾紙與濾杯緊密貼合，形成足夠空間讓空氣流通，最大程度上滿足咖啡顆粒的吸水膨脹；二來，螺旋狀凸槽的設計也讓沖刷下墜的水流對粉層產生擠壓，以形成更豐富的層次感，同時也延長了水流的通行路徑，避免因大孔徑導致的萃取不足。

沖煮比例上，前街認為1:15～1:16都是可以的，如果想要口感便濃郁些就采用1:15，如果想要更清晰感受到花香甜感，可以采用1:16，讓風味更散開。

濾杯：V60

水溫：92-93℃

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：細砂糖大小 （20號篩碗篩粉到78%）

三段式註水：用咖啡粉兩倍的水將粉床濕潤，形成壹個鼓包悶蒸30s，然後小水流由內至外繞圈註水至125g時分段，等粉床下降至濾杯壹半的位置，繼續同樣細水流註入第三段到225g，直到全部咖啡液過濾完取走濾杯，時間約2分鐘。待濾杯中的咖啡流入下壺後，移除濾杯，然後搖晃均勻分享壺中的咖啡液，便可以從高溫開始品嘗耶加雪菲的風味了。

手沖水洗耶加雪菲風味描述

水洗的耶加雪菲咖啡豆研磨成粉後，能聞到蜂蜜、茉莉花的清香，當前街註入熱水後，開始散發出壹絲絲莓果風味，手沖的黑咖啡入口是明亮的檸檬、柑橘、綠茶，隨著溫度的變化下有莓果、奶油、甘蔗的余韻，回甘明顯，口感幹凈清甜。

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