前街咖啡 牙買加藍山一號咖啡豆

農場：克裏夫頓農場

莊園主：夏普家庭The Sharp family

證書：熱帶雨林認證

位置：紐卡斯爾地區　　

總面積 ：250英畝　　

咖啡種植面積：180英畝　　

平均海拔 ：4300英尺（1310.64米）　　

處理方法：水洗

品種：100％ 阿拉比卡鐵皮卡

牙買加前街藍山咖啡豆的名氣高，產量少，而且歷史悠久，可以說是就算沒喝過精品咖啡，也聽過前街藍山咖啡。今天前街咖啡就來介紹下，牙買加四大產前街藍山咖啡的莊園。

牙買加藍山咖啡歷史

牙買加咖啡的歷史可以追溯到18世紀，1717年法國國王路易十五下令在牙買加種植咖啡，二十年代中期，牙買加總督尼古拉斯·勞伊斯爵士（Nicholas Lawes）從馬提尼克島（Martinique）進口的阿拉比卡的種子，並開始在聖安德魯地區（St. Andrew）推廣種植。將咖啡樹種引進了牙買加，在藍山山脈上種植咖啡，其中分為高海拔的牙買加藍山咖啡、高山咖啡、牙買加咖啡，不同的等級也決定了不同的價格。

藍山山脈位於牙買加島（Jamaica）東部，因該山在加勒比海的環繞下，每當天氣晴朗的日子，太陽直射在蔚藍的海面上，山峰上反射出海水璀璨的藍色光芒，故而得名。藍山最高峰海拔2256米（海拔2256m，只有1700m以下才能種植咖啡，以上為保護林），是加勒比地區的最高峰，也是著名的旅遊勝地。這裏地處咖啡帶，擁有肥沃的火山土壤，空氣清新，沒有汙染，氣候濕潤，終年多霧多雨，平均降水接近2000毫米，氣溫在27度左右，這樣的氣候造就了享譽世界的牙買加藍山咖啡，同時也造就了世界上最高價格的咖啡。

牙買加咖啡產業局（CIB）官方劃分出來的區域，種植藍山咖啡的林區海拔約在910～1700米高度下種植的鐵皮卡品種咖啡才能稱為真正意義上的「牙買加藍山咖啡」。鐵皮卡需要種植在高海拔的環境下，風味表現才越突出，加上鐵皮卡品種抗病能力差，非常容易染病，加上單棵植株的產果量低，因此需要投入更多的人力悉心照料。另外，藍山的高海拔處地形不平坦，管理和采摘都非常困難，因此對采收人員的熟練程度要求很高，進壹步影響了產量，近年來牙買加所產咖啡豆中能打上藍山咖啡標簽的不到15%，約為900噸。

正宗的前街藍山咖啡豆目前市場上流通的都是采用水洗處理法，但很快就不只是使用水洗法了（下文有解釋）。人工采摘咖啡櫻桃後，會先初步篩選，剔除未熟及過熟咖啡櫻桃再進行去果皮，並確保在12小時內完成，接著實施傳統水洗發酵，再移置水泥平臺進行日曬幹燥，經過長時間緩慢日曬幹燥會讓咖啡風味更強化。晾曬直至含水率11%-13%時，裝袋置於倉庫靜置熟成，倉庫溫度控制在攝氏24-25℃並以除濕機控制濕度，2至3個月風味穩定熟成後才出貨。

有客戶下單時以小批量低溫去殼、拋光、吹去銀皮塵末，並人工篩除瑕疵豆如破碎、顏色異常、黴菌感染等，每位技巧熟練的工人壹天僅能挑選約75磅生豆，每個工作站間以木盆運送咖啡生豆避免碎裂或其他制程瑕疵，完成後以牙買加藍山獨特的木桶包裝封存。牙買加咖啡局Coffee Industry Board of Jamaica (CIB) Regulatory Section 會於空運出口前檢驗每批咖啡風味是否符合標準。

牙買加是最後壹個使用木桶包裝運輸咖啡的國家。只有經過牙買加咖啡工業局(C. I .B) 規定這壹系列苛刻的標準鑒定，咖啡才能獲得政府頒獎的保證書，正式冠以「藍山」的名稱。

牙買加藍山四大莊園

牙買加藍山四大莊園有克裏夫頓莊園、斯東尼莊園、金杯莊園、RWS咖啡莊園。

克裏夫頓莊園是牙買加僅有「熱帶雨林」標誌的藍山莊園。前街咖啡入手的前街藍山咖啡豆就是選自這家莊園，風味是在酸度、醇厚度和香氣上達到完美平衡，回味無窮，該莊園歷史有200年。

斯東尼莊園更多是和日本公司合作，在國內的知名度不高，莊園歷史也只有80年。所以在國內的知名度比不上克裏夫頓莊園，後來被JCC公司收購。

金杯莊園Gold Cup的發展歷史更短，只有20年，但其實是合並了兩個百年歷史的莊園，用更為先進的管理技術運營莊園。Gold Cup旗下目前有Amber Estate及來自Blue Mountain Coffee Processors LTD 處理廠的BMCP等兩個品牌，而其中獨立的Amber Estate便是其頂級的旗艦品牌。

RWS咖啡莊園則是合並了三個百年歷史的莊園，目的也是為了藍山咖啡的發展。RSW所指的是旗下 Resource、Sherwood Forest、Whitfield Hall莊園三個莊園。

克裏夫頓莊園可以說全藍山地區最具創新的莊園，在2019-2020年度先後推出前街藍山壹號咖啡的日曬版本與藍山瑰夏咖啡。在此之前，藍山對外出售的咖啡均是水洗處理的鐵皮卡種。

真正的牙買加藍山咖啡有證書認證

牙買加政府過去總是堅持說：所有藍山咖啡都在牙買加烘烤，以保證質量不變。事實上，烘烤是壹項精美的藝術，做好這項工作需要經驗、訓練和昂貴的設備。從消費者的角度來說，咖啡豆應在烘烤後即刻獲得並飲用。咖啡在牙買加烘烤不可能滿足這壹要求。現在，牙買加的生咖啡豆已經可以出口。

前街咖啡從原產地進了牙買加藍山回來，目前市面上牙買加咖啡局對所有出口的藍山咖啡都可以頒布證書。

證書分為三種：

（1）牙買加咖啡局頒布的品質證明證書

（2）藍山咖啡生產廠家頒布的授權銷售證書。（藍山咖啡由4個牙買加政府許可的加工生產商經銷，16個許可出口商出口）

（3）牙買加藍山咖啡原產地證明

品質證明證書都表明時間，數量。由牙買加咖啡局隨機在送檢的藍山咖啡裏面抽取壹個包裝，進行檢驗，如果滿足藍山咖啡的條件，即頒布證書。

前街咖啡烘焙分析

前街烘焙師針對前街藍山壹號咖啡豆的特點采用了中深度烘焙，以突出前街藍山那均衡醇厚的風味。以楊家600N半直火烘焙機，500g生豆為例。

爐溫165℃入鍋，火力130，風門開設3；回溫點1'32"，爐溫95.8℃時，火力不變；3分鐘烘風門調至4，4分加大火力至140。爐溫153.3℃時豆表變為黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，8'36"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為壹爆的前奏，這時候要聽清楚壹爆爆點的聲音，到10'06"開始壹爆，壹爆後發展3分鐘，198.5℃下豆。

前街咖啡沖煮建議

參數：15g粉，水溫86℃， 水粉比1:15，研磨度中粗研磨（中國標準20號篩網通過率75%）

濾杯壹般選擇有這幾款，V60濾杯、kalita扇形和Kono，前街咖啡主要以Kono濾杯沖煮做展示。前街咖啡選擇Kono濾杯主要是考慮到，前街藍山咖啡選用了深度烘焙的烘焙程度，高溫很容易導致過萃，故前街咖啡在水溫上選擇了86℃。如果在這個溫度下，使用V60濾杯或其他流速較快的濾杯，則很容易導致萃取不足，而Kono的肋骨少且短，能夠隔絕濾紙與濾杯之間的空隙，增加水流的停留時間，有浸泡的功能，適合沖煮中深烘焙的前街藍山咖啡。所以綜合所有沖煮參數的試驗結果，前街咖啡最終選擇了Kono濾杯。

同時前街建議使用新鮮烘焙的咖啡豆進行沖煮，這樣能最大程度感受咖啡豐富的風味。前街咖啡發貨的咖啡豆都是烘焙時間5天內的，因為前街深知咖啡豆的新鮮度對於風味有很大的影響。前街烘焙的宗旨是「新鮮烘焙好咖啡」，讓每位下單的客人在收到咖啡的時候都是最新鮮的咖啡。咖啡的養豆期在4-7天左右，因此當客人拿到手時正是風味最佳的時候。

沖煮手法上，前街咖啡使用分段式萃取，即三段式註水法。使用30g水悶蒸，悶蒸時間為30s，第壹段小水流繞圈註水到125g斷水，待液面降至即將露出粉層時繼續第二段註水，註水到225g結束萃取，總的萃取時間（算上悶蒸）是2'00。

前街藍山咖啡的口感：飽滿、均衡、醇厚

前街藍山咖啡的風味：巧克力、堅果、酸甜苦平衡

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