前段時間，有位客人喝咖啡時向前街提出一個疑惑，說自己喝到了來自「雲南的藍山咖啡」，可據前街的文章介紹，藍山咖啡明明產自另外一個半球的牙買加，那麽為何雲南也出現了藍山咖啡呢？這個說法準不準確呢？前街跟大家一起來看看什麽才是真的藍山咖啡，這位小夥伴說的「雲南藍山」又是什麽。

藍山咖啡是如何在全世界「紅」起來的？

顧名思義，藍山咖啡產自「藍山」這個地方，它位於加勒比海地區的島嶼國家——牙買加。從種植環境上說，牙買加咖啡是區別於許多內陸的咖啡產地而單獨組成的一個類別，叫做島嶼咖啡。

上世紀六十年代以前，牙買加咖啡豆因品質上乘、香氣優異在當時整個咖啡市場很受歡迎。好景不長，1960年代末，牙買加全島受到了有史以來最嚴重的颶風災害襲擊，絕大多數的咖啡莊園都遭到侵毀，咖啡產業一度一蹶不振。

六七十年代正是日本經濟騰飛的時期，消費力和購買力都十分旺盛，藍山也就成為曼特寧之後，在日本市場最受歡迎的咖啡。就在此時，幾家來自日本的貿易公司聯手為藍山地區最好的一些咖啡種植園提供了大量的貸款，其中就包括著名的UCC咖啡公司（前身為上島咖啡株式會社）。1981年，他們直接購買了這些莊園的股份，深度參與到藍山咖啡的生產和銷售中，也因此獲得了優先購買權，幾乎壟斷了整個高品質的牙買加藍山咖啡市場。

為了感謝日本企業的援助，1972年牙買加政府與日本簽訂了30年的合約，承諾將藍山咖啡九成的產量配額供到日本，剩余的10%約245噸分到其他市場上銷售。俗話說，物以稀為貴。藍山咖啡先天供給的產量本來就低，後天也被貿易壟斷，需求則被瘋狂營銷安利，價格自然水漲船高。

實際上與日本簽訂協議期間，藍山咖啡在當地並沒有完全消費完，他們會將部分藍山咖啡以高價的形式銷售到亞洲其他國家地區。加上日本人的加大宣傳力度，許多鄰國的咖啡人也開始追捧藍山咖啡，例如新加坡、韓國、中國臺灣、中國香港。2000年來，「藍山熱潮」逐漸也開始蔓延到國內，所以當我們跟長輩們提起咖啡，他們總是第一時間想起「藍山」的大名。

「藍山咖啡在國內市場少」的說法，在2008年以前是成立的，但是08年之後就不是這種情況了。2008年全球經濟危機，牙買加試圖將藍山咖啡銷售到更多的國家，剛好與日本的包銷協議也到期了，於是將藍山更多配額分到其他國家。就這樣，日本人長期壟斷藍山市場的局面被打破，世界各地的買家都能參與到藍山咖啡的生產與銷售中，我們國家的進口商，烘焙商也是在這之後參與到藍山咖啡的市場中，國內購買藍山的機會隨之提升不少。來到咖啡文化蓬勃發展的今天，想要喝上一杯藍山咖啡也早已不是難事。

藍山鐵皮卡品種

藍山咖啡如此的特別，與它的品種有很大的關系。牙買加藍山咖啡屬於鐵皮卡品種，相信初步了解過咖啡品種的朋友，一定知道鐵皮卡屬於味道純正的阿拉比卡品種，有著悠久種植歷史。Typica的藍山咖啡中有黑巧克力風味，不是牛奶巧克力，而是純度在92以上的黑巧克力風味，這個風味是由品種純正的Typica所帶來的。Typica咖啡非常不耐葉銹病，原先在中南美洲被廣泛種植的Typica咖啡都因葉銹病的泛濫而被不斷的換種，但牙買加因自身特點的地理優勢，Typica依然是這裏的主栽品種，且葉銹病發病率很低。

鐵皮卡的樹形高挑，頂部會出現紅銅色嫩葉，所以也常被稱為紅頂咖啡。鐵皮卡有著純正優雅風味，然而體質較弱，抗病能力差，單棵植株的產量非常少。這也是現在越來越少出現鐵皮卡品種咖啡的原因。鐵皮卡從18世紀被引進到藍山種植至今已有兩百多年，而藍山的鐵皮卡也適應了當地的海島類型風土，進化出比較好的抗病能力，其中對於咖啡漿果病會比一般鐵皮卡要強很多。

值得註意的是，在中國咖啡歷史上，作為我國最早種植咖啡的地方，雲南產區原本種植的小粒品種同樣是鐵皮卡品種，而且在當時占據著十分重要的地位。早在十年前，前街咖啡也有與到雲南的咖啡種植行列當中，從根源開始做起。

鐵皮卡品種有什麽特點？

鐵皮卡咖啡樹最大的特點是頂部葉子呈現偏紅的古銅色，因此也叫「紅頂咖啡」。它的樹幹消瘦，樹枝很細，枝條略微傾斜，側枝與垂直莖形成50-70°角，植株高約 5 米，因此不是很利於人工采摘。前街咖啡門店門口旁邊就剛好種植著一盆鐵皮卡品種以及一盆卡蒂姆品種，大家在喝咖啡的間隙不妨留意下。鐵皮卡咖啡豆顆粒偏大、較長、兩頭尖尖翹翹，有點像雞蛋。鐵皮卡咖啡豆經常有柑橘酸味，帶著甜甜的余韻，被許多人稱贊是優雅清明的咖啡豆，牙買加藍山咖啡就是鐵皮卡品種。

鐵皮卡由於抗病能力非常差，難以抵抗葉銹病、果漿病…等等最常見的病害，產量也非常稀少。感染葉銹病的咖啡樹等同於得了不治之癥，最終枯萎甚至死亡。咖啡作為經濟作物，產量少還體弱多病的鐵皮卡也就難以達到盈利目的，於是許多種植者便選擇放棄，改種其它抗病能力更好的品種。想要種植出風味優雅純正的鐵皮卡咖啡豆可不簡單，先天的風土條件、植株管理、果實采摘、後置處理的每個環節都要有充分的保障，咖啡豆才能發展出正面的風味與口感。這也意味著產出優質的鐵皮卡需要投入更多的人工成本與鉆研技術。

前街咖啡是如何種植鐵皮卡的？

我國作為茶文化盛行的國家，咖啡就是一種舶來品，因此國人對咖啡知識的了解並不算多。為了探尋更多的咖啡知識，前街於2013年前往雲南臨滄開啟了栽種咖啡的篇章。從選址、選種、育苗、栽種、采收、處理、烘焙均由前街的同事包辦，也從中總結出了不少品種、海拔、處理法相關經驗與知識。

原先雲南境內種植的咖啡品種為古老的鐵皮卡和波旁，後來雲南咖啡受到了全球葉銹病侵害，造成咖啡樹大規模死亡，種植面積大幅減小。後來在各大外企的支持下，引進了高產抗病品種卡蒂姆。這也奠定了卡蒂姆品種代替了古老樹種鐵皮卡的地位，成為如今雲南咖啡的主力品種。由於鐵皮卡咖啡豆種的產量低、易得病，管護成本又高，意味著種植者需要探索的時間，就會更漫長，這也是雲南咖農大多不願意種植它的原因。

雲南臨滄受到印度洋暖濕氣流和西南季風的影響，四季之分不明顯，但幹雨季分明，雨水較多，日照時間長，霜期較短，部分地區終年無霜，立體氣候明顯，非常適合阿拉比卡咖啡種植，於是前街特地選了最原始的鐵皮卡。然而嬌貴的鐵皮卡在產量低和抵抗能力差也是出了名的，因此前街在栽種管理上也下了不少功夫。歷經5～6年的培育，終於在2020年前街采收了第一批成果，並以自然幹燥的日曬處理方式生產，也取名為「前街2013」。

烘焙上，前街認為兩支豆子的味道都帶有醇厚的咖啡香氣，並兼具一定的酸質，因此前街烘焙師會采用中等的烘焙度進行加工，同時為了呈現各自的魅力，前街牙買加藍山為偏深的中烘，而前街2013雲南小粒則設為偏淺的中度烘焙。日常門店出品，前街是以手沖的形式進行萃取，希望呈現咖啡本身的香氣給大家品嘗。

手沖黑咖啡不僅是前街咖啡師日常出品的萃取方式，也是許多咖啡人能在家中就能簡單操作的方式。前街考慮到雲南鐵皮卡咖啡偏向均衡口感，也就是不要有過高的酸質和厚重的苦感。前街偏向采用KONO濾杯，用中等研磨度以及88度水溫進行萃取。

前街對於在沖煮不同的咖啡豆會采用對應的參數，烘焙程度較深的咖啡豆，比如曼特寧咖啡、巴西咖啡，前街會使用溫度87～88攝氏度水溫和中粗的研磨程度，而烘度較淺的咖啡豆，如埃塞耶加雪菲、巴拿馬瑰夏咖啡，前街會用91～93攝氏度的高溫和中細研磨度，激發出高海拔硬豆的香氣。回到前街雲南小粒咖啡的沖煮上，前街用中等的水溫和研磨，突出口感上的中和、均衡。

沖煮參數：

濾杯：kono

粉量：15g

水溫：88攝氏度

研磨度：20號篩網通過率75%

水粉比例：1：15

三段式註水：用咖啡粉兩倍的水將粉床濕潤，形成一個鼓包悶蒸30s，然後小水流由內至外繞圈註水至125g時分段，等粉床下降至濾杯一半的位置，繼續同樣細水流註入第三段到225g，直到全部咖啡液過濾完取走濾杯，時間約2分鐘。

手沖前街2013日曬鐵皮卡的風味：焦糖、堅果、巧克力、發酵感、莓果、紅茶、甘蔗。中等偏高的醇厚度，口感清澈，紅茶的余韻，層次豐富多變。

前街藍山一號咖啡風味：高溫時，藍山一號咖啡入口是黝黑巧克力香氣，十分醇厚，杏仁的回甘明顯。隨著溫度下降，烘焙榛果、奶油香甜絲滑，夾帶著一絲柔和酸質和焦糖的甜感，香氣在口腔中持久不散。

前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。

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