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位於埃塞俄比亞這個咖啡的發源地，耶加雪菲是壹個在南部基迪歐Gedeo地區的小鄉鎮，海拔大約在1700~2100米。它原本屬於西達摩產區，因為生產的咖啡處理方式不同，咖啡風味更是有明顯的辨識度，因此得以自成壹派，被獨立出來成為壹個產區代表。

前街發現，前街耶加雪菲咖啡豆不僅在手沖單品咖啡中越來越受歡迎，在意式單品和拼配咖啡上也得到了烘豆師和咖啡師的青睞。那麽耶加風味到底是什麽味道呢？本文來聊聊前街耶加雪菲咖啡豆的風味特點。

在埃塞俄比亞的古語裏，耶加雪菲的英文“Yirgacheffe”由兩個字組成，耶加ይርጋ Yərga表示平靜、安定下來，而雪菲ጨፌ Č̣äfe是沼澤類的濕地，所以耶加雪菲有“讓我們在這塊濕地安身立命”的意思。所謂「耶加雪菲風味」，我們也可以簡單理解為擁有獨特的柑橘、檸檬水果香，又帶有茉莉花的芬芳，清新明亮的質感，還有著層次分明的酸味，幹凈無雜感。

埃塞俄比亞政府為了推進咖啡行業發展，於2004年將本國的三個咖啡產區風味（包括耶加雪菲 Yirgacheffee®）註冊為商業商標，並在2008年成立了埃塞俄比亞商品交易所(ECX)，咖啡就是交易所拍賣的商品之壹。政府對本國的外銷咖啡豆進行了質量分級以及風味分類，目的是確保買家可以購買到帶有商標風味的咖啡。

耶加雪菲旁邊有三個小產區Wenago、Kochere和Gelena Abaya，它們產出咖啡的風味與耶加雪菲類似，所以科契爾(Kochere)同樣被劃分到耶加雪菲這塊區域分類。當地設立了耶加雪菲咖啡農合作聯盟(YCFCU)，共有大大小小的28個成員合作社，壹個合作社就等同於壹個村的大小，負責處理同村或周邊采摘的咖啡生豆，最後會以合作社的名義售出。

當地農民壹般都是在自家後院種植，或者與其他莊稼壹起混合種植，名副其實的小農種植。到了采收季節後，就將咖啡果賣到合作社進行處理加工，因此咖啡產地信息壹般是處理的合作社名字。前街果丁丁合作社就是市面上非常知名的處理生豆合作社代表之壹，由300多位農民共同組成，純熟的加工技術使得生產的咖啡品質優異。

埃塞俄比亞耶加雪菲 ·前街果丁丁合作社咖啡豆

產區：耶加雪菲產區

海拔：1900-2000m

處理法：水洗

品種：Heirloom原生種

風味：茉莉花 柑橘 莓果 茶感

水洗處理

傳統上，耶加雪菲產區的咖啡都是采用非洲日曬幹燥處理咖啡生豆，直接將咖啡櫻桃平鋪在地面暴曬。後來因當地政府從中南美洲引進了水洗處理技術，通過水洗讓咖啡的酸質更明亮活潑，花果香氣更加清新突出，也避免了在日曬中的過度發酵而產生負面的味道。

水洗處理就是將采收後的咖啡果使用機器脫去果皮和果肉，然後放入發酵池中發酵12-36小時，利用果膠層在發酵過程中產生微生物分解脫離，接著放入幹凈的水槽中用工具搓洗幹凈，再放到太陽下鋪開幹燥。前街咖啡共有7支前街口糧豆，其中在非洲這個咖啡發源地，前街選擇了前街水洗耶加雪菲作為這裏的“門面擔當”，讓大家以最低的價格可以喝到耶加雪菲風味——茉莉花香，柑橘、莓果酸甜。

埃塞俄比亞·前街水洗耶加雪菲咖啡豆

產區：耶加雪菲產區

海拔：1900-2000m

處理法：水洗

品種：Heirloom原生種

風味：茉莉花 柑橘 莓果 

紅櫻桃計劃是什麽？

為了提高埃塞俄比亞當地農民的收入以及咖啡的品質，荷蘭貿易公司Trabocca BV在2007年發起“紅櫻桃計劃項目”（OPERATION CHERRY RED PROJECT），主要針對埃塞俄比亞耶加雪菲等壹些高海拔產區改進水洗、半水洗、日曬等處理技術，並有專業杯測人員加入，采收季節會針對不同的微氣候片區制定不同的咖啡采收量，必須只采收100%成熟的紅色咖啡櫻桃，產量大約在1500-3000KG。

Trabocca公司提供的經濟貸款支援、新的硬件設備以及生產知識技術讓耶加雪菲產區，甚至是整個埃塞俄比亞國家的咖啡豆品質都得到大大提升，相應地咖啡也有更高的售價，從而提高咖農的收入。

日曬處理

紅櫻桃項目開啟後，Trabocca 公司為耶加雪菲等產區在2008-2009年投資分別購買了新的日曬幹燥架和遮陽網，加上只采收顆粒飽滿的全紅果，全天分時段人工翻動，目的是讓咖啡櫻桃均勻幹燥，直到咖啡生豆的含水量達到11-12%即可脫去外殼打包儲存。

前街認為日曬處理的耶加雪菲會比水洗處理的更具有莓果的酸質，且發酵水果的甜感更高，因此前街也將前街日曬紅櫻桃咖啡引進到意式拼配當中，與威士忌酒桶發酵的前街雪莉咖啡拼搭成壹款前街向日葵暖陽意式拼配咖啡豆，其制作的濃縮香草奶油般的油脂，酒香味濃郁，入口的莓果酸質讓咖啡層次感更佳。

埃塞俄比亞耶加雪菲·前街日曬紅櫻桃咖啡豆

產區：耶加雪菲產區 阿勒特蘭莊園 

海拔：1700-2200m

處理法：日曬

品種：Heirloom原生種

風味：莓果 茉莉花 檸檬

耶加雪菲咖啡豆等級制度

隨著咖啡生豆的出口量增長，埃塞商品交易中心重新定義了分級順序與標準。以上按照處理的方式劃分，耶加雪菲可以分成兩大類：A類和B類。按照生豆特征和初步杯測評分劃為G1-G9 的9個等級，其中G1-G3以美國精品咖啡協會SCAA制定的杯測作為參考,評定細致的風味，並將分數不低於85分的G1和G2定為Q1等級。G1為生豆最高等級，即每300克生豆種有0-3顆瑕疵豆，G2代表每300克生豆有4-12顆瑕疵豆。也就是說在咖啡豆的瑕疵率上，G2會比G1要高。

沖煮建議

前街耶加雪菲的豆子以茉莉花香和柑橘檸檬明亮酸質聞名於世，因此前街選擇了中淺度烘焙。高海拔下咖啡豆的質地比較硬，需要高水溫才能將咖啡中的芳香物質萃取出來，較細的研磨度也能讓咖啡風味更為濃郁，使用流速較快的v60濾杯能使風味層次更加均衡。

在沖煮咖啡時，如若希望喝到香氣飽滿的咖啡，前街建議選用新鮮的咖啡豆。前街銷售的咖啡豆是5天內新鮮烘焙的，由於不同烘焙程度的咖啡需要排放氣養豆，因此會有4-7天的養豆期，所以當大家收到在前街店鋪購買的咖啡豆時，咖啡就在最佳賞味期，可以直接沖煮品嘗。

濾杯：V60

水溫：92-93攝氏度

研磨度：20號標準篩過篩率80%

粉水比例：1:15

粉量：15克

將咖啡粉2倍的水將粉層濕潤，悶蒸30s，小水流由內至外平穩繞圈註入，直到125克水時開始分段，隨著咖啡液濾出，直到咖啡粉層水位低於濾杯的壹半時，開始同樣繞圈註入最後壹段水流100克，咖啡液全部滴濾完即可移走濾杯，最後將分享壺內的咖啡搖勻再享用。

前街對比了以上提到的三只咖啡，每支豆子既有壹致性又有各自的風味魅力。三款咖啡都帶著清新的花果調性和莓果酸甜為主。

其中，前街水洗耶加雪菲口糧豆有著輕盈的茉莉花香，柑橘調性明確，口感幹凈；

同樣是采用水洗處理的前街果丁丁合作社有著更清晰的檸檬明亮酸質，甘蔗甜感突出，溫度下降則是圓潤的茶感；

最後是前街耶加雪菲日曬紅櫻桃，咖啡豆磨粉後能聞到濃郁的熱帶水果香，入口是莓果、發酵水果的甜感，口感細膩，余韻持久。

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