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看過前街文章的小夥伴都有留意到，埃塞俄比亞地區的大多以合作社為主，很少出現莊園級別的咖啡豆。但是在埃塞俄比亞的咖法森林裏面就有壹個名叫瑰夏村的莊園，沿用了巴拿馬翡翠莊園的商業模式，對其莊園種植種植的瑰夏咖啡豆進行分級出售。今天前街就來簡單來說說瑰夏村咖啡分級制度，然後來了解壹下瑰夏村金標瑰夏咖啡豆。

瑰夏村莊園何方神聖？

與絕大部分的埃塞俄比亞農場完全不同，瑰夏村並非小農場，而是500公頃的大農場，擁有自己的水洗廠、實驗室，整座農場只種植瑰夏品種，而不是壹般無法判定具體品種的埃塞俄比亞原生種。在2007年的時候，紀錄片導演Adam Overton和攝影師妻子Rachel Samuel在為埃塞俄比亞政府拍攝關於埃塞咖啡的紀錄片過程中，接觸到了位於班奇瑪吉地區的Gera咖啡森林。

2009年的時候，他們又有幸遇到了大名鼎鼎的騾子莊園主、BOP評委Willem Boot，而Willem Boot的想法也為Overton夫婦提供了契機：回到埃塞俄比亞，尋找瑰夏的出生地。最後Adam Overton決定在他們接觸到的Gera咖啡森林建立起了瑰夏村莊園，Willem Boot也把巴拿馬的商業模式帶到了瑰夏村莊園，造就了現在莊園內瑰夏咖啡的分級制度。

瑰夏村瑰夏咖啡分級制度

競標批次：僅占瑰夏村全年產量的3.7%，經過嚴苛篩選的莊園最頂級批次，僅能通過2018瑰夏村咖啡莊園全球競標獲得，2018年競標批次的杯測分數為88.15-92.67分，而當中又分為冠軍甄選（Champion's Reserve）和莊園甄選（Farm Reserve）。例如，Gesha Village 2018 Auction Lot RSV.6 ，屬於競標批次。

金標批次：金標僅占瑰夏村全年產量的5%，幾乎可以說是與競標批次同級的作品。世界各地比賽選手通常選擇的批次，比如2018年在荷蘭舉辦的WBC世界賽，澳大利亞及日本冠軍就是挑選金標批次出賽的呢~對品質有高要求的烘焙師也會進行采購，有完整的可追溯性，各批次風味突出、復雜度高，是莊園僅次於競標的最優秀的標次。前街入手的瑰夏村金標來自奧瑪059批次。

紅標批次：具有完整可追溯性的批次，具有典型的瑰夏村風味，風味強度和復雜度稍弱於金標批次，是性價比非常高的單品批次。

綠標批次：正式名稱是SINGLE-TERROIR（單壹風土/地塊），這款咖啡豆來自瑰夏村的單壹農場。可以找到Single-Terroir系列中每個批號的完整可追溯性信息，包括農場名稱，咖啡品種和加工日期。

查卡批次：這是瑰夏村出品的瑰夏咖啡拼配，其中包括三個品種，分別是戈裏瑰夏（Gori Gesha）、瑰夏1931(Gesha 1931)、Illubabor（埃塞原生抗病品種）。

瑰夏村咖啡瑰夏品種

戈裏瑰夏Gori Gesha (GG)：此品種復制了於Gori Gesha咖啡森林內的遺傳多樣性。

瑰夏1931 Gesha 1931 (G31)：擁有各式不同森林的品種結合，與巴拿馬瑰夏非常相似，藉由觀察其植物型態、豆型外觀、目數大小及杯測風味來篩選出。

Illubabor Forest 1974 (IF)：被發現於1974年至Illubabor森林的壹次考察中，後由埃塞俄比亞研究中心研發出壹具有抗體之品種。

前街的這支瑰夏村金標批次瑰夏咖啡豆來自奧瑪114批次，采用Gesha 1931品種，那麽前街咖啡是如何烘焙這支咖啡豆以及沖煮這只咖啡豆呢？

瑰夏村114批次前街金標瑰夏咖啡豆

等 級：Rarities (Gold) label金標

處理方式：日曬（32天）

品 種：Gesha 1931

國 家：埃塞俄比亞 Ethiopia

產 區：Bench Maji 班其瑪吉

海拔：1,931-2,040 米

日曬處理法

前街咖啡的瑰夏村咖啡采用日曬處理。先將浮物雜質剔除，然後於非洲式高架棚架上用薄層、塑料布覆蓋日曬，在用日曬床幹燥的時候，會進行再次篩選，挑選出蟲蛀豆以及顏色發青的咖啡豆。總幹燥時間為18-30天。前街認為日曬處理的咖啡甜感明顯，酸質柔和，風味上會產生復合果類的調性。

前街咖啡烘焙金標瑰夏咖啡豆心得

楊家800N,投豆量300g：爐溫160℃入鍋，火力100，風門開設3；回溫點1'40"，爐溫142℃時將風門開至4，火力上調到150；爐溫148.1℃時豆表變為黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，風火力降到120；7'20"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為壹爆的前奏，這時候要聽清楚壹爆爆點的聲音，到8'25"開始壹爆，風門開至5，壹爆後發展1'45 ，197.5℃下鍋。

前街咖啡沖煮心得

濾杯：V60 #01

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：中細研磨（20號篩網通過率78%）

水溫：91度

前街建議使用新鮮烘焙的咖啡豆進行沖煮，這樣能最大程度感受咖啡豐富的風味。前街咖啡發貨的咖啡豆都是烘焙時間5天內的，因為前街深知咖啡豆的新鮮度對於風味有很大的影響。前街烘焙的宗旨是「新鮮烘焙好咖啡」，讓每位下單的客人在收到咖啡的時候都是最新鮮的咖啡。咖啡的養豆期在4-7天左右，因此當客人拿到手時正是風味最佳的時候。

前街沖煮手法：先潤濕濾紙和預熱濾杯以及咖啡壺。用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈註水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉床時繼續註水至225克停止註水，等水位下降即將露出粉床時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間為1'55"，充分搖晃均勻在進行品嘗。

沖煮風味：柑橘、奶油、發酵氣息、茶感、果汁般口感、梅子、幹凈度高。

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